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Généralités
Les acides aminés sont indisculablement des nutriments fondamentaux indispensables à l'organisme. Il sont constituants des protéines, agents de structure irremplacçables des muscles, mais aussi des neurotransmetteurs, des chromosomes, des anticorps, des récepteurs et de certaines hormones.
Et pourtant leur rôle individuel est mal connu, ce qui est paradoxal eu égard à leur importance. L'explication de ce paradoxe vient de la difficulté rencontrée par la recherche pour identifier bien clairement les effets des déficiences et des excès d'un AA par rappport aux autres car il faut prendre en compte les interrelations positives et négatives des AA entre eux. La complexité du domaine est fabuleuse, puisqu'il y a au moins 20 AA totalement indispensables à la vie, ce qui, dans l'absolu, représente 10220 possibilités d'inter-actions. Le risque toxique d'engendrer, en cours d'étude, une carence ou un excès d'un acide aminé, aux dépens des autres, doit encore être pris en compte et évité.
Le terme de protéine est bien connu, bien clair dans l'esprit. Par contre celui d'acide aminé doit être défini :
Un acide aminé est une molécule faiblement acide avec une fonction aminée fortement basique. Une base aminée, même forte, reste une base faible comparée aux bases minérales comme la soude. Ce qui signifie que les acides aminés sont trop faibles pour affecter la balance acide-base de l'organisme fort bien tamponnée et donc, pour modifier son pH.
Le besoin nutritionnel quotidien est estimé selon les "Recomrnanded Daily Allowance" (RDA) entre 44 et 56 grammes par jour, pour l'ensemble des acides aminés. Ce besoin doit être considéré comme un minimum car l'organisme a un besoin continuel en AA pour fabriquer chaque seconde environ 2,5 millions de globules rouges, pour remplacer tous les quatre jours environ les plaquettes et les entérocytes, huit ou dix jours pour renouveler la plupart des leucocytes, etc... C'est dire que la synthèse protéique est incessante et donc que les apports en acides arrunés doivent être suffisants, en ce qui concerne surtout les acides aminés essentiels. En effet l'organisme ne peut pas synthétiser, ou mal, certains AA. Ce sont six AA rigoureusement irremplaçables: Iysine, leucine, isoleucine, thréonine, tryptophane, valine. Deux peuvent être éventuellement remplacés par d'autres: la méthionine par la cystéine, la phénylalanine par la tyrosine. Deux enfin sont indispensables en période dc croissance: arginine et histidine.
A cette notion d'AA essentiel s'associe celle de facteur limitant. Non seulement les AA essentiels doivent être impérativement présents, mais encore faut-il que leurs proportions soient correctes pour qu'une assimilation satisfaisante puisse se faire. Pour bien comprendre le facteur lirnitant, la comparaison proposée par Trémolières est démonstrative, si on dispose de 100 bandes bleues, 100 bandes blanches et seulement 10 bandes rouges, on ne fera jamais que 10 drapeaux tricolores. Ce qui signifie que le niveau d'utilisation de tous les acides aminés est dépendant du taux bas d'un seul d'entre eux .
Rôles des acides Aminés
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